Die klassische Beize für Wild besteht entweder aus Rotwein oder Buttermilch und Wasser. Eine Mischung aus Buttermilch und Rotwein ist ebenfalls denkbar. Legt man die Bratenstücke vom Wildschwein, Hirsch oder Reh beziehungsweise die Hasenkeulen für einige Tage in die säurehaltige Flüssigkeit ein, wird das Fleisch besonders mürbe und beim Schmoren oder Braten schön zart und saftig. Buttermilch verleiht dem Fleisch einen besonders milden Geschmack und dämpft auch ein wenig den dominanten Eigengeschmack des Wilds.
Fügt man Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner sowie in Ringe geschnittene Zwiebeln zur Beize hinzu, verfeinert das zusätzlich den Wildgeschmack. Wurzelgemüse und Kräuter mit einem kräftigen Geschmack, wie Rosmarin oder Thymian eignen sich ebenfalls zur Herstellung einer Marinade, die den Wildgeschmack harmonisiert. Doch nicht nur für Wildbret eignet sich die Beize aus Buttermilch, sondern auch andere Fleischsorten erhalten damit eine zarte Struktur und einen besonders guten Geschmack.
Fleisch in Buttermilch einlegen: Grundlegende Informationen
Die Säure aus der Buttermilch wirkt auf die Muskel- und Bindegewebsfasern ein. Das vollständig mit der Beize bedeckte Fleischstück verändert seine Gewebestruktur, wenn es lange genug in der Marinade mit Buttermilch liegt. Die Proteine der festen Gewebe erhalten unter dem Einfluss der Säure eine andere Zusammensetzung, wodurch die Fleischfasern mürbe werden. Ein Braten aus gebeiztem Fleisch wird deshalb sehr zart. Dabei spielt es keine Rolle, ob das Fleischstück im Ofen gebraten oder schonend im Bräter geschmort wird.
Salz gehört nicht oder allenfalls in einer geringen Menge in die Marinade aus Buttermilch. Ein zu hoher Salzgehalt nämlich entzieht dem Fleisch zu viel Flüssigkeit. Einerseits trocknet es dadurch zu stark aus und andrerseits ziehen die Aromen aus den Gewürzen nicht ausreichend in die Fleischfasern ein. Die Mühen einer feinen Abstimmung der Gewürze in Marinade sind daher nicht wirklich erfolgversprechend, wenn der Salzgehalt zu hoch ist.
Verschiedene Fleischsorten in Buttermilch fein marinieren
Zum Einlegen in Buttermilch eignen sich vor allem Fleischsorten mit einer festeren Konsistenz, die eine lange Garzeit haben. Das sind, neben Wild, vor allem Rindfleisch oder Lamm. Die Zubereitungsdauer verkürzt sich, wenn das Fleisch lange genug in der Beize zieht. Ziegenfleisch ist grundsätzlich eher trocken. Wird es in eine Beize mit Buttermilch eingelegt, erhält es eine geschmeidigere Konsistenz. Ein Braten aus Ziegenfleisch wird so zum außergewöhnlichen Genuss, den man einmal probieren sollte. Einige Grillfans schwören darauf, Fleisch zu marinieren, bevor es auf den Rost kommt. In Buttermilch kann man vor dem Grillen grundsätzlich alle Fleischsorten einlegen.
Lamm- und Rindersteaks aus der Buttermilchmarinade sind nach dem Grillen ganz besonders zart. Für Schweinenackensteaks eignet sich das Einlegen in die leicht säuerliche Beize ebenfalls sehr gut. Es macht die Steaks saftig und gibt ihnen eine milde geschmackliche Note. Hühnerfleisch ist ohnehin zart, neigt jedoch auf dem Grill dazu, trocken zu werden. Das Marinieren in Buttermilch verhindert das zu starke Austrocknen über der heißen Glut. Zudem erhält das Huhn ganz feinen Geschmack, der Grillgourmets begeistert. Das Einlegen von Fisch in eine Beize aus Buttermilch ist zwar möglich, jedoch sollte man dabei besonders vorsichtig vorgehen. Beizt man ihn zu lange, so neigt er beim Grillen dazu, zu zerfallen.
Wie lange soll das Fleisch in der Marinade liegen?
Die Einlegedauer hängt von der Fleischsorte ab. Festere Fleischsorten, wie Wildschwein oder Rind sollten mindestens zwei bis drei Tage in der Beize liegen. Bei Ziegenfleisch ist eine Einwirkzeit der Marinade aus Buttermilch von mindestens drei Tagen notwendig. Es kann, gut gekühlt, sogar bis zu acht Tage in der Beize verbleiben. Die Marinade muss zwischendurch jedoch ausgetauscht werden, wenn sie beginnt, blutig zu werden. Beim Huhn reichen bereits drei bis fünf Stunden in der Buttermilchbeize völlig aus. Nach dieser Zeit hat das Hühnerfleisch einen ausreichend zarten und würzigen Geschmack angenommen. Fisch sollte höchstens eine halbe Stunde lang in der sauren Flüssigkeit verbleiben.
Beim Fisch geht es eher darum, ihm eine einzigartige geschmackliche Note zu verleihen, denn seine Struktur ist ohnehin schon weich. Zum Marinieren verwendet man am besten ein Kunststoff-, Steingut- oder Tongefäß, dass mit einem Deckel verschlossen werden kann. Behältnisse aus Metall eignen sich nicht immer zum Einlegen des Fleisches, weil unedles Metall von der Säure der Buttermilch angegriffen wird. Das Gefäß sollte während der Einlegezeit am besten im Kühlschrank lagern.
Bei einer längeren Beizdauer ist es empfehlenswert, das Fleischstück einige Male zu wenden, um das gleichmäßige Einwirken der Marinade auf allen Seiten des Fleischstücks zu fördern. Es ist darauf zu achten, dass das Fleisch immer vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Beim Wenden des Fleisches kann man es mit ein paar Löffeln der Marinade übergießen.
Fleisch in Buttermilch einlegen und die Marinade richtig würzen
Der Beize aus Buttermilch kann man unterschiedliche Gewürze zugeben, die das Fleischaroma verfeinern. Bei der Auswahl der Gewürze ist es wichtig, den natürlichen Eigengeschmack der jeweiligen Fleischsorte zu berücksichtigen und zu überlegen, welche geschmackliche Wirkung man erzielen möchte. Beim Wildbret eignen sich Wacholderbeeren, ganze Pfefferkörner und Lorbeerblätter besonders gut dazu, seinen typischen Geschmack zu unterstreichen. Rindfleisch sollte eher einen würzigen und kräftigen Geschmack haben, weshalb ebenfalls Pfefferkörner oder aromatische Kräuter eine gute Beigabe zur Marinade sind.
Beim Huhn und Ziegenfleisch kann man mit dem Würzen der Marinade zurückhaltender sein, wenn der eher zarte Geschmack dieser Fleischsorten erhalten bleiben soll. Möchte man dem Hühnerfleisch eine exotisch-orientalische Geschmacksrichtung geben, sind Kurkuma, Kumin, gemahlener Koriander und Zimt passende Gewürze. Knoblauch und feine Kräuter lassen den Geschmack des Ziegenbratens gut zur Geltung kommen. Fisch kann einfach nur in Buttermilch eingelegt werden. Ein Würzen bei der Zubereitung ist ausreichend.
