Egerlinge
Lumixera/shutterstock.com

Egerlinge kennt jeder von uns, wenn auch unter einem ganz anderen Namen. Bei diesem Pilz handelt es sich um keinen Geringeren als den beliebtesten und bekanntesten Speisepilz der Welt – den Champignon. Wie der auf unsere Teller kam und wie seine wilden Verwandten heißen, darum geht es in diesem Artikel.

Die Pilzfamilie der Egerlinge und Champignons

Zur botanischen Ordnung der Champignonartigen gehören rund 200 verschiedene Pilzarten weltweit. Bei uns in Europa kommen 40 bis 60 verschiedene Arten Egerlinge beziehungsweise Champignons vor. Die Differenzen in den Zahlen entstehen ganz einfach durch Unterschiede in den botanischen Klassifizierungssystemen. Es sind bei weitem nicht alle Champignons essbar, allerdings sind die giftigen oder unverträglichen deutlich in der Unterzahl.

Der Sonnenkönig kultivierte den Champignon

Der für seinen pompösen Lebensstil bekannte französische König Ludwig XIV lies als erster Feinschmecker Pilze gezielt anbauen. Er hatte eine besondere Vorliebe für den Pilz, den wir heute als Zweisporigen Egerling kennen. Diese weltweit vorkommende Egerling-Art gedeiht ganz prächtig an dunklen und feuchten Orten. Ludwig XIV lies seine Pilze in den Katakomben von Paris anbauen. Für den König arbeiteten eigens geschulte und bestbezahlte Agrarwissenschaftler. Sie widmeten sich ausschließlich der Zucht und Verbesserung der feinen Pilze. Champignons wurde bis zum Bau der Metro weiter in den Katakomben angebaut. Früher kannte man den Pilz aufgrund dieser Herkunftsgeschichte auch als „Champignon de Paris“.

Lange Zeit war der Genuss der feinen Pilze dem Adel und der elitären Oberschicht vorbehalten. Heute sind die Zuchtformen des Zweisporigen Egerlings die weltweit am meisten angebauten Pilze und für Jedermann erschwinglich.

Die wilden Verwandten der Kultur-Egerlinge

Neben dem Zweisporigen Egerling gibt es zahlreiche weitere leckere Egerlinge, die in Wald und Flur zu Hause sind. In unseren Breiten sind der Wiesen-Egerling (Wiesen-Champignon) und der Weißer Anis-Egerling sich die bekanntesten und beliebtesten Wildarten. Selbst für Laien sind diese Pilze sehr einfach am typischen Champignon-Geruch und der Form zu erkennen. Beide Arten wachsen auf wenig gedüngten und möglichst naturbelassenen Wiesenflächen. In urbanen Gebieten findet man den ebenfalls essbaren Stadt-Egerling.

Die wenigen giftigen Arten wie den Gift-Egerling oder Karbol-Egerling kann man ganz deutlich am stechenden, widerlichen Geruch unterscheiden. Trotzdem sollten Pilz-Laien sicherheitshalber immer einen Bestimm-Ratgeber oder einen Pilzfachmann zurate ziehen, bevor unbekannte Pilzsorten verspeist werden.

Der Champignon: Aus der Küche nicht mehr wegzudenken

Wer liebt ihn nicht, diesen herrlichen Geruch von gebratenen oder geschmorten Champignons? Das würzige Aroma der feinen Pilze hat weltweit viele Millionen Freunde. In fast allen Küchen wird heute mit Pilzen gekocht. Aus den mediterranen Kochschulen kennen wir aromatische Rezepte, mit viel Knoblauch, roten Soßen, Champignon-Pasta, Risotto oder geschmorte Champignons in Weißweinsauce. In der deutschen Küche ist der Champignon als Bestandteil der Rahmsoße der klassische Begleiter zum Jägerschnitzel. Wir lieben ihn frisch, aus dem Glas, getrocknet oder gerillt. Riesenchampignons gefüllt mit einer herrlichen Marinade sind ein Highlight vom Grill an dem auch Vegetarier ihre Freude haben.

Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere

In der Welt der Lebewesen stellen Pilze wie der Egerling eine ganz eigene Gattung dar. Sie zeigen ganz andere Merkmale als Pflanzen oder Tiere das haben. Pilze sind teils riesige Lebewesen. Sie verbreiten sich über unterirdische Wurzelgeflechte, die mehrere Quadratmeter Ausmaße annehmen können. Diese als Myzel bezeichneten Pilzgeflechte sind wichtige Teile der Biosphäre von Wiesen- und Waldböden. Die Stiele mit ihren hübschen Kappen, die wir an der Oberfläche sehen, sind nur die Früchte. Der eigentliche Pilz lebt für uns unsichtbar unter der Erde.

So werden Egerlinge angebaut

Noch bis weit ins letzte Jahrhundert hinein wurden Egerlinge professionell in alten Gewölbekellern, Schächten oder Höhlen angebaut. Um der immer größer werdenden Nachfrage gerecht zu werden, hat sich Anbau inzwischen stark verändert. Rund 100 Fachbetriebe deutschlandweit bauen Champignons bzw. Egerlinge in weitläufigen Hallen an. Vor Ort herrschen besondere Bedingungen. Die Anbau-Räume sind stark abgedunkelt. Es muss eine bestimmte Luftfeuchtigkeit herrschen und das Substrat perfekt abgestimmt sein. Pilzanbau ist bis heute eine hohe Kunst, die von wenigen beherrscht wird. Die Erden sind Geheimrezepte, die innerhalb von Familien und Betrieben streng gehütet werden.

Lumixera/shutterstock.com

Im Großen und Ganzen dienen Stroh, Pferdemist, Hühnerdung und mineralische Beigaben wie Gips als nährende Grundlage für die Pilzfrüchte. Die Pilze „wohnen“ in kleinen Kästen. Das Myzel bildet nur Früchte aus, wenn der Gehalt an Mineralien und die Symbiose mit den Mikroorganismen im Erdreich perfekt ist. Vom Ausbringen einer Kultur bis zur Ernte vergehen unter besten Bedingungen mindestens fünf Wochen. Geerntet werden sie sensiblen Leckerbissen natürlich sehr aufwändig von Hand.

Was ist der Unterschied zwischen weißen und braunen Champignons?

Der weiße Champignon soll eine Mutation des braunen sein. Da der weiße nobler aussieht, gab man ihm über lange Zeit den Vorzug. Er ist etwas weicher, aber auch wässriger von der Konsistenz. Dafür wachsen die weißen Sorten wesentlich schneller als die braune Urform. Da die Ernte geringer ausfällt, kostet der braune Pilz meistens etwas mehr als der weiße Champignon. Der braune Champignon wird auch brauner Egerling oder Steinchampignon genannt. Er gilt als fester und würziger Speisepilz. Beim Kochen und Braten verliert er weniger Wasser. Dunkle Champignons halten sich in der Regel auch etwas länger als die weißen.

Egerlinge & Co.: Eine gute Nahrung für gesundheitsbewusste Menschen

Egerlinge bestehen wie die meisten Pilze hauptsächlich aus Wasser. Daneben liefern sie viel hochwertiges pflanzliches Eiweiß, Nährstoffe und viele wertvolle Ballaststoffe. In Champignons sind die Mineralien Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium und sogar etwas Eisen enthalten. Daneben liefern die leckeren Pilze Vitamin A, B6, das begehrte B12, C und D. Mit nur 20 kcal pro 100 g sind sie perfekte Zutaten für die schlanke Küche.

Weitere interessante Fakten zu Egerlingen bzw. Champignons

  • Kultur-Champignons zählen zu den wenigen Pilzarten, die roh genossen werden können. In feine Scheiben geschnitten bringen sie ein wunderbares Aroma in Rohkostspeisen und Salate.
  • Früher sagte man, Champignon-Gerichte dürften nicht noch einmal aufgewärmt werden. Doch diese Regel gilt heute nicht mehr. Beim Abkühlen von Pilzgerichten können tatsächlich schadhafte Eiweißverbindungen entstehen. Steht das Pilzgericht dann längere Zeit nicht optimal gekühlt herum, bilden sich weitere Substanzen, die leichte Vergiftungserscheinungen auslösen können. Stehen die gekochten Pilze dagegen im Kühlschrank und werden dann wieder aufgewärmt, besteht keine Gefahr.