in milch eingelegte leber
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Ob vom Rinderleber, Kalbs- oder Geflügelleber, Leber vom Schwein, Wild- oder Hasenleber: unter allen verzehrbaren Innereien ist die Leber eines der beliebtesten und nahrhaftesten Produkte und bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Während die Leber in der Vergangenheit als Essen für arme Leute galt, ist sie heutzutage in unzähligen Varianten eine beliebte Delikatesse in der internationalen Küche.

Leber in Milch einlegen: Grundlegende Informationen

Auch als wichtiger Bestandteil von Produkten wie Leberwurst, Blutwurst oder traditionellem Leberkäse wird das Organ verwertet. Ob gebraten, frittiert oder gedünstet: Die Leber schmeckt in vielen verschiedenen Varianten und enthält darüber hinaus nicht nur einen besonders hohen Eisengehalt der insbesondere für die Produktion von roten Blutkörperchen förderlich ist, sondern auch zahlreiche Vitamine. Insbesondere Vitamin A, Vitamin B1, B2 und B12 sowie Vitamin C und Vitamin D sind hier in besonders hohem Maß enthalten. Die Leber ist nahezu frei von Fett und ist daher besonders angenehm und ergiebig im Verzehr.

Ob als Saure Leber, Zwiebelleber, am Spieß, geröstet oder als Leberknödel – die Zubereitungsarten des Organs sind zahllos und die Leber schmeckt mit einer großen Anzahl verschiedenster Beilagen und Soßen. Nicht nur in der deutschen Küche ist die Leber überaus beliebt, auch z.B. in der orientalischen und mittelöstlichen Küche kommt sie besonders gebraten am Spieß als Leber-Shish-Kebab in der türkischen oder arabischen Küche zum Einsatz.

Darauf sollte man bei der Lagerung achten

Wie bei allen Fleisch- und Innerei-Produkten ist auch bei der Leber die richtige Zubereitung und Lagerung entscheidend über das optimale Geschmackserlebnis und die maximale Entfaltung der enthaltenen Nährstoffe. Leber sollte allgemein schnell verzehrt werden und nicht länger als zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Die optimale Temperatur bei der Lagerung beträgt etwa 5 bis 7 °C. Tiefgefroren sollte man Leber nicht länger als ein halbes Jahr lagern. Generell ist die Aufbewahrung in der Tiefkühltruhe aber nicht zu empfehlen, da es hier zu Beeinträchtigungen im Geschmack und in der Konsistenz kommen kann. Somit empfehlen wir, die Leber möglichst kurz vor der Zubereitung frisch zu kaufen und diese nur so kurz wie möglich zu lagern.

frische leber
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Leber in Milch einlegen: Anleitung und Tipps

Da die Leber für die Fettverdauung zuständig ist, hat diese einen besonders hohen Galleanteil. Durch den relativen hohen Anteil von Galle wiederum entsteht ein recht bitterer Beigeschmack, der den meisten beim Verzehr eher unerwünscht ist. Besonders bei Schweine – und Rinderleber ist dies leider relativ häufig der Fall. Die Bitterkeit der Leber kann aber durch ein einfaches und bewährtes Hausmittel, welches schon von den Großeltern gerne angewandt wurde, stark reduziert werden: das Einlegen der Leber in Milch vor der Zubereitung. Diese einfache Maßnahme verbessert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz der Leber.

Durch das Einlegen in Milch wird die Leber nämlich deutlich zarter und man verhindert, dass das Fleisch zäh wird. Gerade wenn man für Gäste kocht, möchte man natürlich nicht, dass die Freude am gemeinsamen Essen dadurch getrübt wird, dass die servierte Leber zäh ist und beim Besucher buchstäblich einen bitteren Beigeschmack hinterlässt. Bevor Sie die Leber also zubereiten, sollten Sie zunächst mit einem ausreichend geschärften Messer sämtliche verbleibende Haut sowie an der Leber befindliche Reste und Rückstände von Blutgefäßen sorgfältig entfernen (sollten Sie Ihre Leber im Tiefkühlfach gelagert haben, sollte diese natürlich vorher aufgetaut werden).

Die letzten Schritte

Anschließend halten Sie die Leber kurz unter kaltes oder lauwarmes Wasser. Nehmen Sie nun eine ausreichend große Schüssel zur Hand und füllen Sie diese mit Milch. Sie können hierfür entweder herkömmliche Kuhmilch verwenden, andere schwören beim Einlegen traditionell auf Buttermilch. Es sollte genug Milch in der Schüssel vorhanden sein, dass die komplette Leber hinterher bedeckt ist. Alternativ können Sie natürlich auch zuerst die gewaschene und vorbehandelte Leber in die Schüssel legen und dann mit der Milch oder der Buttermilch übergießen bis die Leber vollständig bedeckt ist.

Jetzt lässt man das ganze für etwa zwei bis drei Stunden stehen und entnimmt hinterher die Leber aus dem Gefäß, die Milch kann man im Anschluss bequem abgießen. Es empfiehlt sich, die Leber nach dem Einlegen erneut kurz unter lauwarmem Wasser abzuwaschen. Die Milchsäure lockert die Fasern der Leber und man wird feststellen, dass diese beim Verzehr wesentlich lockerer, weicher und weniger zäh in ihrer Konsistenz ist. Zudem neutralisiert die Milch sehr effizient die in der Leber enthaltenen Bitterstoffe. Dies erhöht den Genuss beim Verzehr sehr und der gerade für Leber recht typische bittere Beigeschmack wird merkbar reduziert, ganz besonders ratsam ist diese Methode, wenn sie Leber vom Rind, vom Schwein oder von Wildtieren wie Reh oder Wildschwein zubereiten.

leber schneiden
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Weitere Tipps zur Zubereitung

Ein weiterer Tipp für die Zubereitung von Leber und die Verbesserung ihrer Konsistenz ist nach dem Einlegen der Leber in Milch übrigens das Wälzen des Organs in Mehl. Dies wird der Leber zusätzlich eine angenehm weiche und zarte Beschaffenheit verleihen. Anschließend entscheiden Sie selbst, wie und für welches Gericht Sie Ihre Leber verwenden wollen. Dabei mangelt es nicht an traditionellen Rezepten und Varianten und auch für Eigenkreationen und Kombinationen mit weniger traditionellen Beilagen und Zutaten sind der Kreativität in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Darum sollte man Leber in Milch einlegen: Unser Fazit

Wer also gerne Leber isst, kann den Genuss deutlich erhöhen, indem man zu einem einfachen und effektiven probaten Mittel greift, welches bereits seit Generationen bekannt ist und in unzähligen Küchen seit Jahrzehnten erfolgreich verwendet wird. Die leckere Leber lässt sich durch Einlegen für wenige Stunden in Milch noch schmackhafter machen und Sie werden feststellen, dass der Gaumenschmaus hinterher wesentlich zarter und angenehmer im Biss ist. Darüber hinaus wird die Bitterkeit der Leber deutlich spürbar reduziert und das Geschmackserlebnis wird deutlich aufgewertet. Mit diesen hilfreichen Tricks steht Ihrem nächsten Essen mit einem schmackhaften Lebergericht also nichts mehr im Wege – wir wünschen bereits jetzt einen guten Appetit!