Tortenguss statt Gelatine: Darauf sollte man achten

Neben Mehl, Zucker, Milch, Eiern und frischen Früchten hat Tortenguss seinen festen Platz in der Welt der Backzutaten. Bei Sahnetorten greifen fachkundige Profis zu Butter- oder Mokkacreme. Süße Teilchen mit Erdbeeren, Aprikosen oder Pfirsichhälften werden in der Regel mit Guss verziert, dessen durchsichtige Farbe den Belag gekonnt akzentuiert.

Bei welchen Gelegenheiten wird Tortenguss statt Gelatine verwendet?

Veganer und Vegetarier verzichten auf den Verzehr von Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Produkte wie Fleisch oder Molkereierzeugnisse fallen definitiv unter diese Kategorie. Bei manchen Lebensmitteln oder anderen Kochzutaten ist die tierische Herkunft nicht auf den ersten Blick ersichtlich. Gelatine wird zum Beispiel aus Rinder- oder Schweineknochen gewonnen. Konsumenten mit vegetarischen oder veganen Essgewohnheiten greifen daher zu Ersatzprodukten. Dasselbe gilt für Verbraucher, denen der Konsum von (Schweine-)Fleisch aus religiösen Gründen nicht gestattet ist.

Ein weiterer Grund für die Verwendung von Tortenguss sind die persönlichen Vorlieben. Viele Hobbybäcker tauschen die relativ geschmacksneutrale Gelatine gegen Alternativen ein, um ihre Backwaren mit etwas mehr Aroma zu verfeinern.

Warum wird Tortenguss beim Backen benötigt?

Tortenguss ist ein Stabilisator, welcher vornehmlich bei der Zubereitung von Obstböden Verwendung findet. Darüber hinaus hat er eine dekorative Funktion: Der Guss hält die Früchte auf der Torte wie ein essbares Bindeglied zusammen und verpasst der Kreation aus Teig im wörtlichen Sinn Glanz. Obwohl Gelatine als Bestandteil für Tortenguss eine wichtige Rolle spielt, gibt es im Handel verschiedene Ersatzprodukte. Der Guss kann auch aus Fruchtsaft oder Agar-Agar (pflanzliches Kohlenhydrat) hergestellt werden.

Selber herstellen leicht gemacht: So geht’s

Guss für Kuchen und Torten kann aus dem Saft von Früchten hergestellt werden. Grundsätzlich sollte der Saft von den Obstsorten stammen, die auch den Kuchen versüßen.

Tortenguss mit weihnachtlichem Aroma

Zutaten für 1 Torte (26 cm im Durchmesser): 1/4 Liter Glühwein, 2 bis 3 EL Speisestärke, 2 TL Zucker, 1 bis 2 TL Zimt und 1 Packung roter Tortenguss.

1. Den Glühwein in einen offenen Topf geben und aufkochen lassen.
2. Wenn der Glühwein zu köcheln beginnt, wird der Topf vom Feuer genommen.
3. Speisestärke, Tortenguss, Zucker und Zimt hinzufügen. Alle Zutaten schnell und gründlich miteinander verrühren.
4. Den Tortenguss ein letztes Mal aufkochen, über dem Kuchen verteilen und fest werden lassen.

Veganer Tortenguss

Zutaten für 1 Torte (26 cm im Durchmesser): 1 bis 2 TL Agar-Agar (gibt es als Fertigprodukt im Reformhaus), 1/4 Liter kaltes Wasser und 2 bis 3 TL Zucker zum Süßen.

1. Das kalte Wasser in einen Milchtopf geben.
2. Bevor das Wasser erhitzt wird, lässt man das Agar-Agar hineinrieseln.
3. Zucker hinzufügen, das Wasser zum Kochen bringen und den Herd sofort ausschalten.
4. Bei Guss aus Agar-Agar dauert das Stocken etwas länger. Wenn er etwas andickt, kann man ihn über den Kuchen gießen.

Exotischer Guss aus Mangosaft

Zutaten für 1 Torte (26 cm im Durchmesser): 250 Milliliter Mangosaft, 50 Gramm Fruchtfleisch einer reifen Mango, 1 Packung gelber Tortenguss und 2 bis 3 EL Speisestärke.

1. Das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer in feine Würfel schneiden.
2. Saft, Tortenguss und Speisestärke in einem offenen Topf miteinander verrühren, kurz aufkochen lassen und die Mangostücke unterheben.
3. Nach dem Aufkochen wird der Topf vom Herd genommen. Den Kuchen mit dem Guss überziehen und zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen.

Pflanzlicher Guss aus Kartoffelstärke

Zutaten für 1 Torte (26 cm im Durchmesser): 1/4 Liter Wasser, 4 bis 5 TL Zucker und 8 TL Kartoffelstärke.

1. Zucker und Stärke in eine Schüssel geben.
2. Beide Zutaten gründlich miteinander vermischen.
3. Einen Teil des Wassers löffelweise unterheben und so lange rühren, bis die gesüßte Kartoffelstärke eine gebundene Konsistenz bekommt.
4. Den Rest des Wassers in einem Milchtopf aufkochen lassen.
5. Die Stärke hinzufügen, mit dem Wasser verrühren und ein weiteres Mal erhitzen.
6. Den Topf sofort vom Herd nehmen und den Kuchen mit dem Tortenguss überziehen.

Tortenguss statt Gelatine: Ein paar Worte zum Schluss

Beim Backen ist die Verwendung von Tortenguss keine Notwendigkeit, aber durchaus hilfreich. Wer seinen eigenen Guss zubereiten möchte, darf kreativ sein und Rezepte für eine fruchtige ‚Kuchendecke‘ ohne Gelatine ausprobieren. Anders als bei Gelatine aus dem Supermarktregel weiß man bei hausgemachtem Tortenguss, ‚was drin ist‘.

Jeder Tortenguss weist eine andere Beschaffenheit auf. Dieser Unterschied ist für die Zeitspanne von Bedeutung, die der Guss zum Festwerden benötigt. Tortenguss aus Kartoffelstärke oder Agar-Agar braucht mehrere Stunden, bis er schnittfest ist. Bei selbstgemachtem Guss aus Fruchtsaft kann man ein paar Minuten von der Wartezeit abziehen. Nach 3 bis 4 Stunden ist der Kuchen auf jeden Fall servierfertig.