24. April 2024

Hagebuttenmarmelade selber machen: Anleitung und Tipps

Hagebutten der Rosenarten leuchten uns im Herbst entgegen. Frisch zubereitet und gegessen, sind sie im Herbst eine besonders gesunde Marmelade. Die ist auch noch günstig.

Es macht Spaß, im eigenen Garten oder in Hainen die Hagebutten zu sammeln und dann zu einer köstlichen Marmelade zu verarbeiten. Die beste Erntezeit der Hagebutten ist im September und Oktober. Die Hagebutten sollten weich sein, damit sie gut vom Stiel gelöst werden können, aber noch nicht matschig. Nach dem ersten Frost sind sie noch süßer, aber eventuell schon schwarz oder matschig. Natürlich stehen sie in Konkurrenz zu den Vögeln, die sich ihre letzten natürlichen Nahrungsquellen suchen.

Hagebuttenmarmelade selber machen: Grundlegende Informationen

Hagebutten aller Rosenarten sind essbar, jedoch unterscheidet sich ihr Fleisch und ihr Geschmack. Die Heiderose ist eine wild wachsende Rosenart, die in Europa sehr verbreitet ist. Ihre Früchte schmecken süß und fruchtig. Die Hagebutten der Weinrose haben den Vorteil, dass die Kerne leicht entfernt werden können. Der Geschmack der Hagebutten ist sauer, die Konsistenz mehlig. Die Glanzrose ist in Nordamerika heimisch. Ihre Hagebutten haben zwar wenig Fleisch. Die Entschädigung für die Mühe: Die Hagebutten schmecken herrlich nach Feige.

Die Hagebutten stecken voller Vitamin C und beinhalten mehr davon als Zitronen. Lycopin, das auch in Tomaten vorkommt, ist ein wirkungsvolles Antioxidans. Hagebutten sind reich an den Spurenelementen Kalium, Calcium und Magnesium. Das in den Hagebutten enthaltene natürliche Pektin ist ein sehr gutes Geliermittel.

Die Vorbereitung

Entsprechend den Vorgaben des Gelierzuckers 1 : 2 sollte 1 kg entkernte Früchte auf 500 Gramm Zucker gesammelt werden. Gibt der Gelierzucker das Verhältnis 1 : 3 vor, sollten es 1,5 kg Früchte sein. In die Auswahl kommen gut entwickelte, gesunde, reife Früchte. Der Vorteil von Gelierzucker ist, dass die Kochzeit nur 3 bis 4 Minuten beträgt. So bleiben die Vitamine und die Aromen besser erhalten. Wegen des hohen Pektingehalts kann auch Haushaltszucker verwendet werden. Die Kochzeit könnte sich aber verlängern, bis die Hagebutten gelieren. Der Geliervorgang wird durch Zugabe von Zitronensaft unterstützt.

Reife Hagebutten
Jelena Zikic/shutterstock.com

Wer in seinem eigenen Garten Rosensorten ziehen möchte, um im Herbst die Hagebutten zu verarbeiten, wählt am besten umgefüllte Rosen. Der Nektar ist für die Hummeln und Bienen besser erreichbar, so dass die Wahrscheinlichkeit steigt, dass sich gesunde, volle Hagebutten bilden. Um Hagebutten zu ernten, sollten spätestens nach der zweiten Blütephase der Rose die verwelkten Blumen stehen gelassen werden. Die Rose wird dann nach der Ernte vor dem Frost zurück geschnitten. Es ist eine schöne Aktion, sich mit der Familie, mit Freunden oder alleine auf die Pirsch zu begeben und in Hainen oder an Orten, die niemandem gehören, Hagebutten zu sammeln.

Die Wildrosen sollten nicht in der Nähe von stark befahrenen Straßen stehen. Es versteht sich von selbst, dass aus hygienischen Gründen die Hagebutten in Bodennähe nicht gepflückt werden. Eine Hagebuttenmarmelade ist ein sehr leckerer Aufstrich auf Brötchen. Berliner können alternativ mit selbst gemachter Hagebuttenmarmelade gefüllt werden. Eine gute Paarung ist auch mit Fleisch, Käse oder Naturjoghurt. Um mehr Süße zu erhalten, können die von den Stielen befreiten Hagebutten vor dem Einkochen eingefroren werden.

Hagebutten entkernen

Um das Entkernen kommt man nicht herum. Die Kerne und die äußeren Härchen der Hagebutten können die Haut reizen. Zusätzlich ist eine manuelle Verarbeitung sehr zeitaufwändig. Am einfachsten gelingt die Vorbereitung, wenn die Hagebutten zunächst in etwas Wasser über zehn Minuten bis eine halbe Stunde sanft vorgekocht werden. Die nun weichen Früchte werden mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt und dann durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte passiert.

Das unten am Sieb herauslaufende Fruchtmark ist die Essenz, die zur Marmelade weiter verarbeitet wird. Falls such die feinen Härchen entfernt werden sollen, passiert das Mus ein feineres Sieb oder ein Mulltuch. Aus dem im Sieb zurück gebliebenen Trester lässt sich Essig oder Likör herstellen. Gut getrocknet lässt sich aus dem Trester auch Tee zubereiten.

Hagebuttenmarmelade selbstgemacht: DIY-Anleitung

Eine Daumenregel besagt, dass die Hälfte des Gewichts der gepflückten Rosenfrüchte die erhaltene Menge Mark ergibt. Ein Beispiel: Das Rohgewicht der gepflückten Hagebutten beträgt 2 kg. Nach dem Entkernen bleiben davon 1 kg übrig. Um mehr Süße zu erhalten, können die Hagebutten über mindestens eine Nacht eingefroren werden. 300 Gramm gereinigte Hagebutten – später auf ein Verhältnis zu 100 Gramm Gelierzucker – werden mit etwas Wasser, dem Saft einer halben Zitrone und 1/2 TL geriebene Tonkabohne über zehn Minuten eingekocht, durch die Flotte Lotte oder ein Sieb passiert.

Hagebuttenmarmelade Rezept
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Das Mus wird mit Gelierzucker versetzt und über die angegebene Kochzeit (3 oder 4 Minuten) sprudelnd zu einer Marmelade verkocht. Die heiße Flüssigkeit gelangt sofort in saubere Marmeladegläser mit Twist-off Verschluss. Die Gläser werden auf den Kopf gestellt, damit sich das Vakuum bilden kann. Nun kühlt die Marmelade ab. Nach einigen Stunden können die Gläser beschriftet werden und zur Lagerung in den Keller. Marmeladen ohne Vakuum kommen in den Kühlschrank und werden in den nächsten Wochen verbraucht.

Alternativ können dem Hagebuttenmark andere Aromen hinzugegeben werden, die den Prozess des Einkoches mit durchlaufen: 80 % Hagebuttenmark zu 20 % Fruchtsaft aus Orange, Pfirsich oder Apfel. Nach einer anderen Methode werden die Hagebutten in Apfelsaft weicht gekocht und durch die Flotte Lotte passiert. In das Mus wird die errechnete Menge Gelierzucker gegeben und Vanille hinzu gegeben. Dazu die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark heraus kratzen und beides in das Mus geben. Nach Beendigung der Kochzeit wird die Vanilleschote wieder entfernt.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, Apfel- oder Orangensaft zum Mus zu geben. Damit berechnet sich die Menge des Gelierzuckers neu. Die Marmelade wird etwas flüssiger werden und eher die Konsistenz von Gelee erhalten.

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