Hefe vermehren
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Hefe ist so eine Sache. Mal kaufen Sie sie und lassen Sie vergessen und kaputt im Kühlschrank zurück. An anderen Tag packt Sie die Backlust und es ist einfach keine Hefe im Haus. Beides ärgerlich. Doch Sie können beide Situationen vermeiden, indem Sie Hefe einfach selber vermehren und haltbar machen – einfach gesagt. Denn auch wenn die Ergebnisse als Backtriebmittel einsetzbar sind, haben Sie die Hefe grundsätzlich nicht vermehrt. So stellen wir Ihnen hier Anleitung, Fakten und Mythen vor.

Hefe vermehren: Geht das?

Ja, es ist sehr wohl möglich Hefe zu vermehren. Dies gilt in Eigenregie aber nur bedingt. Denn zur Vermehrung der Hefekultur reicht ein wenig Zucker, wie in vielen Anleitungen angegeben, nicht aus. Stattdessen benötigen Sie für eine Reinzucht ein steriles Medium sowie optimale Bedingungen. Diese beziehen sich auch auf Sauerstoff- und Stickstoffgehalt. Diese werden Sie im Einmachglas aber nur bedingt sicherstellen. Kommen beispielsweise fremde Mikroorganismen in das Medium, wird der Ansatz schnell zu einer Wildhefe. Reine Hefe tatsächlich zu vermehren, benötigt daher mehr Aufwand und Equipment als oft angegeben. Dies ist im Heimbereich nicht so einfach.

Doch was ist mit den ganzen Rezepten rund um die Vermehrung der Backhefe? Die Rezepte und Anleitungen, welche Sie online zum Herstellen der Hefe finden, funktionieren. Jedoch handelt es sich hier aus chemischer und mikrobiologischer Sicht nicht um die Vermehrung der Hefe. Stattdessen wird diese viel mehr gestreckt, was die ebenso oft genannte schwächere Triebkraft erklärt.

Anleitungen zum Thema: Das müssen Sie beachten

Aus naturwissenschaftlicher Sicht wird bei den vermeintlichen Anleitungen zum Vermehren von Hefe die Hefe also gar nicht vermehrt. Wird ein Hefe-Vorteig immer wieder mit Mehl und Wasser erweitert, hat die Triebkraft nichts mehr mit der Backhefe zu tun. Mit der Zeit finden sich hier nämlich ganz andere Kulturen, weswegen im Grunde ein Sauerteig entsteht. Und der sorgt natürlich auch für Triebkraft, ist aber keine Hefe.

selbstgemachte hefe
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Das benötigen Sie zum Vermehren von Hefe

Möchten Sie Hefe vermehren, brauchen Sie quasi das richtige Futter für die Sprossung der Hefen sowie ein steriles Medium. Dabei wird in der Regel jedoch nur auf Zucker gesetzt, obwohl die Hefe zur Vermehrung weitaus mehr Nährstoffe braucht. Zucker ist dabei kein guter Stickstofflieferant und gibt der Hefe auch anderweitig nicht genügend Nahrung. Sollten Sie daher Hefe vermehren wollen, setzen Sie lieber auf Zuckerrohrmelasse oder Malzextraktlösung. Beide verfügen über mehr Nährstoffe, welche die Hefe zur Vermehrung nutzen kann.

Kann man Hefewürfel selber machen?

Auch Anleitungen für selbstgemachte Hefewürfel kursieren zahlreiche im Netz. Dabei wird im Grunde ein Vorteig hergestellt, welcher infolgedessen portionsweise in Eiswürfelformen eingefroren oder für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt wird. Doch ist es wirklich so einfach? Reine Hefewürfel werden hier auf keinen Fall hergestellt. Denn die Hefe im Vorteig wird hier nicht vermehrt, sondern quasi gestreckt. Bei den Bedingungen und Schritten, welche in derartigen Rezepten genannt werden, werden der Hefekultur nämlich gar keine optimalen Bedingungen geboten. Im Gegenteil, denn der Sauerstoff ist auf diese Weise beispielsweise schnell aufgebraucht. Stattdessen kommt es zur Gärung des Teigs.

Hefe vermehren: Anleitung

Trotzdem die Hefe nicht wirklich vermehrt wird, können Sie aus ein wenig frischer Backhefe dennoch einen Vorteig herstellen, welchen Sie in Zukunft zum Ansetzen von Teig verwenden können. Die Triebkraft fällt hier etwas geringer aus als bei frischer Backhefe. Doch gerade für den Notfall oder auf die Schnelle ist diese Methode geeignet. Dafür benötigen Sie:

  • ein Päckchen Trockenhefe oder einen halben Hefewürfel
  • 100 Milliliter Wasser
  • 100 Gramm Mehl
  • etwas Zuckerrohrmelasse- oder Malzextraktlösung (alternativ 15 Gramm Zucker)

Das Verhältnis von Mehl und Wasser sollte daher immer 1:1 sein, während 15 % Zucker und 20 % Backhefe verwendet werden. Nun werden alle Zutaten zu einem Teig verarbeitet, welchen Sie infolgedessen an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen. Den aufgegangen Vorteig können Sie nun in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Bei Bedarf nehmen Sie eine Portion Vorteig aus dem Tiefkühler und nutzen diesen für Ihren Hefeteig.

frischhefe
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Beachten Sie jedoch, dass beim Vorteig, also dem sogenannten selbstgemachten Hefewürfel, viele Faktoren für die Haltbarkeit eine Rolle spielen. Denn je mehr Hefe Sie für diesen Vorteig verwendet haben, desto länger hält die Kultur im Teig natürlich auch in der Gefriertruhe durch. Bei der Verwendung von sehr wenig Hefe müssen Sie daher mit einer geringeren Haltbarkeit rechnen. Auch das Alter der Hefe, welche Sie für den Vorteig verwendet haben, spielt hier eine große Rolle. Denn je älter diese war, desto weniger Hefezellen sind verfügbar. Infolgedessen stirbt also auch die Kultur früher.

Hefe haltbar machen

Sie haben frische Hefewürfel oder gar einen frischen Block gekauft und keine Backtage geplant? Im Kühlschrank hält sich frische Hefe nur bedingt, weswegen Sie den Germ, wie die Hefe regional genannt wird, anderweitig haltbar machen müssen. Meistens wird dabei auf den Tiefkühler gesetzt. So können Sie Hefewürfel einfach in der Verpackung einfrieren und bei Bedarf herausnehmen, auftauen lassen und verwenden. Soll es schneller gehen, legen Sie den Hefewürfel in ein Glas und bedecken Sie dieses mit warmen Wasser. Die Hefe löst sich schneller auf und Sie können das Hefewasser direkt zur Weiterverarbeitung verwenden.

Beachten Sie jedoch, dass Hefe bei Kälte keine optimalen Bedingungen erfährt und somit irgendwann abstirbt. Denn im Laufe der Zeit bilden sich hier Eiskristalle, welche sich ausdehnen und somit die Hefezelle regelrecht sprengen. Dieser Prozess setzt sich immer weiter fort, bis keine Hefezellen mehr verfügbar sind. Ist dieser Punkt erreicht, verfügt die Hefe also über gar keine Triebkraft mehr und wird für die Verwendung zum Backen unbrauchbar. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass Sie Hefe nicht zu lange im Tiefkühler aufbewahren.

Wann die Hefezellen quasi komplett abgestorben sind, hängt unter anderem von der Hefe ab. Sie müssen also damit rechnen, dass sowohl eingefrorener Hefewürfel als auch Vorteig mit zunehmendem Alter und dem Aufenthalt im Tiefkühler an Triebkraft verlieren. Dies muss bei etwaigen Rezepten natürlich beachtet werden.

Hefepulver herstellen

Es gibt noch eine weitere Möglichkeit, um frische Hefe haltbar zu machen. Hier stellen Sie quasi Trockenhefe selber her. Dafür benötigen Sie:

  • 1 frischen Hefewürfel
  • 84 Gramm Mehl

Es ist wichtig, dass Mehl und Hefe in einem Verhältnis von 1:2 stehen. Dementsprechend können Sie auch mehr Trockenhefe ansetzen. Verwenden Sie mehr Mehl, beispielsweise in einem Verhältnis von 1:4, erhöht sich die Haltbarkeit der Hefe, jedoch ist auch die Triebkraft geringer.

hefepulver
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Für die Herstellung der Trockenhefe mixen Sie die frische Backhefe und das Mehl in einem Standmixer oder einem Zerkleinerer. Die Hefe sollte zu Pulver zerkleinert werden. Achten Sie jedoch darauf, dass sich das Gemisch auf keinen Fall erhitzt. Das entstandene Pulver füllen Sie in ein luftdichtes Einmachglas und stellen dieses in den Kühlschrank. Bei jedem Schritt muss hier auf Hygiene geachtet werden. Denn andere Mikroorganismen können die selbstgemachte Trockenhefe in Mitleidenschaft ziehen und verderben lassen. Achten Sie außerdem darauf, dass es sich um einen möglichst frischen Hefewürfel handelt.

Hefe vermehren: Weitere Tipps rund um das Thema

Sie möchten backen und haben nicht genügend Hefe zur Verfügung? Dann rentieren sich womöglich auch Rezepte mit wenig Hefe für Sie. Hierbei müssen Sie den Teig länger gehen lassen, um dafür optimale Ergebnisse zu erzielen. Dafür eignet sich auch die Gehzeit über Nacht im Kühlschrank. Unter Umständen lassen sich aber auch Brote und anderes Gebäck mit Backpulver zubereiten. Andernfalls lohnt sich ein Experiment mit Sauerteig, welchen Sie auch über Jahre hinweg verwenden können.