17. April 2024

Buttercreme flockt: Ursachen und Gegenmaßnahmen

Eine Buttercreme schmeckt leicht und zartschmelzend auf der Zunge. Die Creme ist die Basis für viele Rezepte rund um leckere Torten oder Cupcakes. Sie dient als Klebstoff, um die trockenen Böden zusammenzuhalten.

Gleichzeitig macht die Buttercreme den Kuchen oder die Cupcakes saftiger und sie sorgt für noch mehr Geschmack. Denn durch die Zugabe von Schokolade, Früchten oder Vanille ist die Buttercreme vielseitig zu verwenden. Manchmal hat die Buttercreme nicht die gewünschte Konsistenz: Das Gerinnen einer Buttercreme hat viele Ursachen, die es im Voraus zu vermeiden gilt. Im Folgenden sind die Gründe und Gegenmaßnahmen aufgeführt, damit die Buttercreme nicht mehr flockt.

Die Buttercreme flockt: Was ist der Grund?

Die Gründe für ein Gerinnen der Buttercreme sind sehr vielseitig. Die häufigsten Fehler liegen in der Veränderung der Zutatenliste oder an den Temperaturen der Zutaten. Das strikte Einhalten des Rezepts ist auf jeden Fall zu empfehlen.
Insbesondere bei der Herstellung von

  • Swiss Meringue,
  • italienischer
  • oder französischer Buttercreme

ist das Herunterkühlen der Eier nötig. Die über dem Wasserbad aufgeschlagenen Eiweiße beziehungsweise Eigelbe müssen kurz abkühlen, bevor sie auf die hell aufgeschlagene Butter treffen. Alle Zutaten sollten dieselbe Temperatur haben, um ein Ausflocken der Buttercreme zu verhindern.

buttercreme mit mixer
Tawan Ramtang/shutterstock.com

Was ist zu tun, wenn die Buttercreme flockt?

Ist es doch einmal passiert und die Buttercreme ist geronnen? Dann haben sich die einzelnen Zutaten voneinander getrennt und die Buttercreme hat nicht die gewünschte Konsistenz. Ein gutes Hilfsmittel, um die Buttercreme zu retten, ist das klassische Wasserbad eine gute Lösung. Dafür sollte die Rührschüssel hitzebeständig sein, die über einen Topf mit kochendem Wasser gestellt wird. Das kochende Wasser sollte die Rührschüssel nicht berühren.

Durch das permanente Rühren mit einem Schneebesen verbinden sich die Zutaten wieder miteinander und die Buttercreme wird geschmeidig. Durch die Zugabe von Butter, Puderzucker oder Schokolade lässt sich die geflockte Buttercreme ebenfalls wieder herstellen. Eine Alternative zur Buttercreme ist die Ganache, die aus Schokolade und Sahne besteht.

Die richtigen Zutaten wählen

Damit die Buttercreme gelingt, sind die richtigen Zutaten nötig. Wichtig ist, dass sich der Hobbybäcker immer an das Rezept hält. Bereits kleine Veränderungen können mitunter der Grund sein, warum die Buttercreme nicht gelingt. Grundvoraussetzung für eine stabile Buttercreme ist die Verwendung von Butter aus Kuhmilch. Für vegane Rezepte sind Alternativen möglich. Allerdings eignet sich Margarine nicht so gut, da das Aufschlagen kaum realisierbar ist. Zudem ist der Geschmack anders, weshalb eine vegane Butter eine bessere Wahl ist.

zutaten für buttercreme
Antonova Ganna/shutterstock.com

Die Butter muss gut gekühlt sein, um sie hell aufzuschlagen. Hat sich etwas Kondenswasser auf der Oberfläche der gut gekühlten Butter gesammelt, sollte dieses mit einem Tuch abgetupft werden. Die Butter muss in fast allen Rezepten mit einem Handrührgerät oder mit einer Küchenmaschine solange aufgeschlagen werden, bis sie ihre gelbliche Farbe verwandelt. Erst danach kommen alle anderen Zutaten hinzu, die gut gekühlt sein sollten. Um das Aufschlagen der festen Butter zu vereinfachen, ist die Butter blockweise in die Rührschüssel zu geben. Für eine geschmeidige Konsistenz ist der Puderzucker vor dem Hinzufügen zur Butter zu sieben.

Welche Buttercreme eignet sich für welches Vorhaben?

Eine Buttercreme ist für verschiedene Rezepte möglich einzusetzen. Bei klassischen Rezepten ist oftmals dieselbe Art an Buttercreme gefragt. Zum Einstreichen von Buttercremetorten sind die meisten Sorten möglich. Die deutsche Buttercreme ist aufgrund ihrer festen Konsistenz nicht so gut geeignet. Sie wird häufig als Tortenfüllung verwendet, wie es zum Beispiel bei der beliebten Donauwelle der Fall ist. Darüber hinaus ist die deutsche Buttercreme keine gute Idee, wenn sie zum Einstreichen einer Motivtorte mit Fondant oder Marzipan benutzt werden soll. Dann sind die amerikanische, die italienische oder die russische Buttercreme eine bessere Wahl.

Fazit

Wenn eine Buttercreme flockt, ist das kein Grund zur Panik. Eine gute Vorbereitung, die Auswahl der richtigen Zutaten und die gleichmäßigen Temperaturen sind besonders wichtig. Andernfalls helfen das Wasserbad oder die Zugabe von anderen Zutaten, um die Buttercreme wieder geschmeidig und glänzend zu machen.

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