Vermutlich haben Sie die Situation selbst schon einmal erlebt: Sie backen einen Kuchen für das Geburtstagsfest Ihres Kindes, als Jause für Ihre Freundinnen oder den hilfsbereiten Nachbarn. Doch dann die böse Überraschung wenn die im Rezept angegebene Backzeit zu Ende ist: Der Kuchen ist zusammengefallen! Dafür kann es verschiedene Ursachen geben, denn immerhin handelt es sich beim Backen um eine wahre Wissenschaft.
Bevor aus dem Teig flaumiger Kuchen wird, laufen chemische und physikalische Prozesse ab. Diese sind hochsensibel und nur ein kleiner Fehler in der Zubereitung kann dazu führen dass der Kuchen zusammenfällt.
Kuchen fällt zusammen: Experimente bei den Zutaten als Grund
Wenn Sie sich für gesunde Ernährung interessieren wissen Sie sicher dass Vollkornmehl mehr Nährstoffe liefert als Weißmehl. Der Grund dafür? Im Zuge der Herstellung von Weißmehl wird der Keim und die Schale des Korns entfernt. Genau darin verbergen sich allerdings viele Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium. Vollkornmehl ist wegen des hohen Anteils an Ballaststoffen außerdem ein richtiger Sattmacher. Doch in einem Rezept angegebenes Weißmehl ganz einfach durch die Vollkornvariante zu ersetzen kann dazu führen dass der Kuchen zusammenfällt oder erst gar nicht aufgeht. Da es stärker quillt, benötigen Sie beim Backen mit Vollkornmehl um 10 bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit.
Fügen Sie daher zusätzlich Wasser oder Milch dazu oder suchen Sie gleich nach einem Rezept für Vollkornkuchen. Wissenswert ist außerdem, dass Vollkornteig schwerer ist und daher mehr Backtriebmittel wie Natron oder Backpulver erfordert. Auch wenn Sie Weizenmehl durch eine glutunfreie Variante aus Mandeln, Reis oder Buchweizen verwenden, kann der Kuchen in sich zusammenfallen. Während des Backvorgangs geht das Klebereiweiß mit der Stärke und der Flüssigkeit im Teig eine Verbindung ein, die den Kuchen elastisch macht. In glutenfreiem Kuchen sorgen Verdickungsmittel oder Mehl aus Hülsenfrüchte für diese Struktur.
Macht sich das Fehlen von Zucker bemerkbar?
Wenn Sie aus gesundheitlichen Gründen oder der schlanken Linie wegen Zucker in einem herkömmlichen Rezept einfach weglassen, riskieren Sie ebenfalls dass der Kuchen zusammenfällt. Zucker gibt dem Backwerk nämlich nicht nur Geschmack, sondern auch Volumen. Ein Rührkuchen mit deutlich weniger Zucker als im Rezept vorgesehen wird bald trocken. Etwas weniger Zucker schadet dem Backergebnis kaum, wenn Sie völlig darauf verzichten möchten verwenden Sie besser ein Spezialrezept.
Fehler bei der Zubereitung vermeiden
Kuchen fallen auch zusammen, wenn die Zutaten nicht in der richtigen Reihenfolge zusammengemischt werden. Schlagen Sie das Eiweiß zum Beispiel bei Biskuit richtig steif und heben sie es zügig unter ohne zu viel zu rühren. Das Mehl sollte bei vielen Rezepten nicht in großen Portionen, sondern fein gesiebt beigemengt werden. Ein anderer Fehler ist, den Teig zu lange mit der Küchenmaschine zu bearbeiten. Während Hefeteig kräftiges Kneten gut verträgt, gehen Sie mit Rühr- und Biskuitteig vorsichtiger um. Auch am Backpulver kann es liegen, dass Ihr Kuchen zusammenfällt. Ungeöffnete Packungen sind meistens jahrelang haltbar, wenn Sie bereits einen Teil davon entnommen haben, verliert die Zutat jedoch nach rund einem Monat ihre treibende Wirkung.
Die Temperatur als ausschlaggebender Faktor
Sie haben sich an alle Vorgaben gehalten und dennoch ist der Kuchen zusammengefallen? Dann könnte es daran liegen dass die Zutaten zu kalt oder warm waren. Am besten gelangten die meisten Teige, wenn Eier, Margarine und Milch in Zimmertemperatur miteinander vermischt werden. Kalte Eier lassen sich weit weniger cremig aufschlagen und entwickelt daher ein geringeres Volumen. Außerdem bilden sie mit Butter oder Margarine keine homogene Masse, was den Teig bröcklig macht. Doch auch wenn die Zutaten zu heiß sind, kann der Kuchen zusammenfallen. Selbst wenn im Rezept von zerlassener Butter oder Margarine die Rede ist, darf sie keinesfalls zu warm sein.
Küchen fällt zusammen: Weitere Tipps und Tricks
Nicht nur die Temperatur der Zutaten, sondern auch die Hitze im Backrohr spielt eine wichtige Rolle. Ein häufiger Fehler ist das Rohr nicht lange genug aufzuheizen. Dann ist die Temperaturverteilung unterschiedlich und der Teig geht nicht im gewünschten Maße auf. Moderne Geräte bieten Ober- oder Unterhitze sowie Umluft zur Auswahl an. Umluft hat sich bei heikler Windbäckerei und Keksen bewährt, Biskuit und Muffins werden bei Ober- oder Unterhitze perfekt. Rühr- und Hefeteige sind weniger heikel. Am besten stellen Sie die Form auf ein Gitter, damit auch von unten die Wärme gleichmäßig an den Teig gelangt. Bei Kuchen, die besonders gut aufgehen, bietet sich die unterste Schiene an.
Bei älteren Öfen kann es vorkommen, dass der Herd nicht die eingestellte Temperatur erreicht und der Kuchen deshalb zusammenfällt. Mit einem Thermometer können Sie messen, ob das bei Ihnen der Fall ist. Manche Teige wie jener für Käsekuchen reagieren empfindlich auf Zugluft. Widerstehen Sie daher der Versuchung, das Backrohr mehrfach zu öffnen. Der Kuchen fällt außerdem weniger zusammen, wenn Sie ihn im abgeschalteten Backrohr ruhen lassen.
